영산포홍어 소개

· 영산포홍어 소개 · 인사말

인사말

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영산포홍어는 양반가에서 내려오는 장청소 방식으로
완전숙성홍어와 거의 숙성 반찬을 드립니다.

저희 증조(4대)때부터 내려오는 장청소방식은 재래식 양반가에서 전해 내려오는 비법입니다.
숨쉬는 옹기그릇에 완전숙성 홍어의 맛을 그대로 살려서 거의 숙성반찬을 드셨다고 합니다.
장과 폐가 깨끗하면 얼굴이 맑다고 했습니다(발췌).
완전숙성홍어는 1차에 항아리 짚(누구나 할 수 있습니다) 을 사용합니다. 2차(짚 모시나 삼베 면을 사용)는
가장 중요한 과정으로, 이를 거친 음식을 드실수록 피부가 맑아집니다.

보통 홍어회의 색깔이 붉으면 맛있어 보인다고들 합니다. 하지만 붉은 색은 중요하지 않습니다.
색깔이 아닌 완전 숙성 여부가 중요합니다. 더운 여름에 3일만 두면 온도가 높아서 홍어 색깔이 붉게 보입니다.
그만큼 붉은 색은 보이기 쉬운 색깔입니다. 저희 영산포홍어에서는 색깔이 아닌 숙성을 따집니다.
즉 암모니아(오줌) 독성이 강력하게 뿜어져 나올때 이를 적당한 수준으로 뽑아서 완전숙성 시키는 데 초점을 둡니다.
만약에 암모니아가 가장 강력하게 올라올 때 그대로 섭취하면, 옛날 어른들은 얼굴색이 좋지 않아진다고 말씀하셨습니다.

영산포홍어는 장인정신으로 합니다. 재래식 손작업이기 때문에, 홍어 맛을 변하지 않도록 하기 위해 로션을 바르지 않습니다.

귀한 양반가 완전숙성홍어, 명품 큰보리굴비(부세)는 전남 나주군에서 효부상을 받으신 친정어머니(故(고) 서상덕)께 전수 받았습니다.